Inspirasjon til nyttårsmiddagen fra JG!

– Etter mange dager med klassiske juleretter er tiden inne for å tenke nytt, smiler sjefskokk Lars Ludvig Jacobsen ved Jacob & Gabriel restaurant i Skien. Han har fått inn et rådyr fra en lokal jeger. - Vilt er perfekt til den store kvelden. Rådyr er kanskje ikke så lett å få tak i, men hjort eller elg er gode alternativer. En klassisk fiskerett gir en god start på måltidet og en forfriskende pannacotta runder av det hele. Lykke til og godt nytt år! 

Piggvar med kaviarsaus og smørdampet kål

Handeliste til forrett - 4 personer:
600 gram piggvarfilet
400 gram kål
Smør
2 ss kaviar (eks lakserogn, her får du la lommeboken bestemme)
1 dl hvitvin
1/2 hvitvinseddik
1 sjalottløk
1 dl fløte
150 g smør
Sitronsaft/solsikkeolje
3 ss finhakket gressløk

Fremgangsmåte:
Piggvar: Stek piggvaren på begge sider i høy varme i en panne med godt smør. Ha gjerne i et par hvitløksfedd mens du steker. Ha på salt og pepper. Øs over smøret noen ganger og la fisken hvile noen minutter før servering. Kaviarsaus: Finkutt sjalottløken. Ha den i en kjele og stek løken i 1 ss solsikkeolje. Tilsett hvitvin og hvitvinseddik, og reduser til rundt 70 prosent. Ha i fløte og kok inn noen minutter. Kutt smør i terninger og pisk inn i sausen. Vend inn kaviaren mot slutten, ha i gressløk og smak til med salt og litt sitronsaft. Smørdampet kål: Del kålen i grove kløfter. I en kjele kok opp 2 dl vann og 4 ss smør. Legg i kålen og ha på litt salt. Sett på lokket og kok på lav varme i 2 til 3 minutter – sjekk at konsistensen er fortsatt sprø!

Rådyrfilet med søtpotetpuré, syltet kålrot og madeirasaus med grønne pepperkorn

Handleliste til hovedrett - 4 personer:
800 gram ytrefilet av rådyr (eller hjort/elg)
1 pakke godt smør
2 søtpoteter
1 hvitløksfedd
2 sjalottløk
1 dl madeira/viltkraft
2 dl rødvin/syltet grønn pepper
1 kilo kålrot
1/2 løk
Laurbærblad
Gurkemeie
Sukker, hvitvinseddik
Hvit pepper

Fremgangsmåte:
Filet av rådyr: Brun kjøttet på begge sider i en panne med 2 ss smør. Sett kjøttet i ovnen på 180 grader i 5 minutter. Ta det ut og la det hvile i 5 til 8 minutter. Madeirasaus med grønne pepperkorn: Finhakk 2 sjalottløk og fres dem blanke i en kjele med 2 ss smør. Ha i 1 dl rødvin og kok inn til sirup. Tilsett 5 dl viltkraft og 0,5 dl madeira. Kok inn til det halve. Ha i 30 gram hel syltet grønn pepper. Pisk inn 50 gram smør i terninger. Søtpotetpuré: Skrell og del søtpotetene i terninger. Ha i en kjele med vann og 1 helt hvitløksfedd. Kok til de blir møre. Sil av og ha i en blender sammen med 2 ss godt smør. Kjør til den får en fin og myk konsistens. Smak til med litt salt. Syltet kålrot: Ha kålrotbitene i en kjele. Hel i vann til det akkurat dekker. Tilsett 2 ss salt. Kok opp og la det stå på medium varme til bitene er møre. Sil av, ha bitene i en glassbolle og avkjøl i kjøleskap. I en kjele ha i 1 dl vann, 1 dl hvitvinseddik, 1 dl sukker, 3 laurbærblad, 1 ss hvit pepper, 1/2 grovhakket løk, 1 ss salt og 1 ss gurkemeie. Kok opp og hell over kålrotbitene. Dekk til og la bitene stå natten over i kjøleskap. Syltet kålrot har lang holdbarhet og kan brukes til mange retter! PS: Lars pyntet sin rådyrrett med grønne urter og ferske sorte trøfler.

Pannacotta med akevitt, crumble og multesorbet

Handleliste - 4 personer:
3,5 dl kremfløte
4 dl h-melk
100 gram sukker
4 små plater gelatin
1 dl vann, 1 dl sukker
1 vaniljestang
3 ss akevitt
700 gram multer
100 gram sukker
1 ts sitronsaft
50 gram smør
50 gram sukker
100 gram mel
1/2 ts kanel

Fremgangsmåte:
Pannacotta: Legg gelatinplatene i vann. Splitt vaniljestangen i to. Skrap ut frøene. Ha kremfløte, h-melk, vaniljestang med frø og 100 gram sukker i en kjele. Kok opp. Sett til side. Klem vannet av gelatinplatene og ha dem i blandingen. Rør godt og kok opp på ny. Ha i 3 ss akevitt og rør rundt. Hell pannacottaen i porsjonsformer. Avkjøl i kjøleskap. Multesorbet: Kjør multene i en kjøkkenmaskin sammen med sukker og sitronsaft. Kjør på høy hastighet til du har en puré. Press puréen gjennom en finmasket sil. Ha blandingen over i en ismaskin og kjør til sorbeten har en fast og fin konsistens. Crumble: Ha 50 gram smør, 50 gram sukker, 1/2 ts kanel og 100 gram mel i en bolle. Miks dette med hendene til smuldrete biter. Ha smulene på et bakebrett med bakepapir. Stek midt i ovnen på 200 grader i rundt 10 minutter. Avkjøl.

Det er alltid mye på gang hos Jacob & Gabriel. Besøk hjemmesiden for å holde deg oppdatert med det som skjer – jacoboggabriel.no!